扁豆、四季豆,焯水、油煸幾分鍾才能無毒?試驗來了……
發布時間:2018-04-27 來源:食安體驗

爲什麽,每年都會有“吃豆角中毒”的新聞……還能不能好好吃豆角啦?

豆角中毒是個老問題,主要是因爲豆角沒炒熟,未熟的豆角含皂角素、凝集素,兩種物質會對健康造成損害。

其實,“毒豆角”事件多發生在工地和食堂,因豆角量大沒炒熟所致。那麽, 豆角熟到什麽程度才能放心吃呢?

今天,我們“食安體驗”來做個小試驗,讓大家直觀看看生熟豆角有啥區別。

下面是我們購買的扁豆和四季豆樣品

 

我們分別切段、切絲,再用焯水和油煸兩種方式加工,檢測不同成熟時間毒素的變化。

試驗驗證:扁豆、四季豆切段、切絲焯水看生熟

一、四季豆樣品

試驗步驟:

兩種豆角分別取2g樣品,切絲、切段,分別焯水,取生豆角、焯水1分鍾、3分鍾、5分鍾、7分鍾、10分鍾的6個樣品檢測生熟度。

用智雲達“有毒豆角速測盒”檢測

 

四季豆切段焯水樣品:生四季豆段、焯水1分鍾、3分鍾、5分鍾、7分鍾、10分鍾,

加入檢測試劑後,加入生四季豆段的樣品液變成紅棕色,焯水1分鍾的樣品略微變粉色,焯水3分鍾及以上樣品一律沒有變色。

按照標准,檢測液變成紅棕色證明豆角未熟,有毒性。檢測未變色的,證明豆角已經完全成熟,可以放心食用了。從試驗結果來看,四季豆焯水3分鍾以上,完全成熟,能放心食用。

四季豆切絲、焯水1分鍾、3分鍾、5分鍾、7分鍾、10分樣品,加入檢測液後,生四季豆絲變成紅棕色,焯水1分鍾的樣品略變色。焯水3分鍾及以上樣品沒有變色,證明完成成熟,可以放心食用。

 

二、扁豆樣品

 

生扁豆絲、焯水1分鍾、3分鍾、5分鍾、7分鍾、10分鍾的樣品,加入檢測液後,生豆扁絲變紅棕色,焯水1分鍾的樣品呈現淡紅色,其他樣品都是本色,證明生扁豆、焯水1分鍾的扁豆有毒素,焯水3分鍾及以上的扁豆完全成熟,可放心食用。

生扁豆段、焯水1分鍾、3分鍾、5分鍾、7分鍾、10分鍾的樣品,加入檢測液後,生豆扁段變紅棕色外,焯水1分鍾的略變色,證明焯水3分鍾及以上樣品才完全成熟,能放心食用。

從上面的試驗可以看出,不管是四季豆和扁豆是切絲還是切段,焯水3分鍾就能把毒素去掉,就能放心食用了。

試驗驗證:扁豆、四季豆油煸,多久能熟?

焯完水了,我們再來看看用油煸的效果。如果想吃幹煸豆角,油煸是少不了的。

一、扁豆油煸1min、3min、5min取樣

從下圖可以看出,煸炒1分鍾的扁豆樣品液呈紅棕色,炒3分鍾後爲本色。這證明油煸1分鍾時,豆角還未成熟,3分鍾以上,豆角就成熟了。

二、四季豆翻炒1min、2min、3min、5min

 

從下圖可以看出,四季豆翻炒1分鍾、2分鍾的扁豆仍是紅棕色,3分鍾略偏紅色,5分鍾以後爲本色。這說明對于四季豆,還是煸炒5分鍾以上才更安全。

從試驗中可以看出,扁豆翻炒3分鍾以上就熟了;四季豆則不太好成熟,需要煸炒5分鍾以上的時間。

 

炒熟的豆角長啥樣?

需要說明的是,食堂容易出現豆角中毒事件,是因爲炒的豆角量大,翻炒不均勻所致。

那我們在家裏炒豆角,怎麽簡單判斷熟了呢?其實也有一些小竅門:一是豆角變蔫;二是顔色由鮮綠變爲暗綠;三是吃起來沒有豆腥味。這樣的豆角,就可以放心食用了。

豆角中毒的元凶——皂苷

皂苷:又稱皂甙、皂素,是類固醇或三萜類化合物的低聚配聚體的總稱,屬于糖苷類物質,只存于植物界,因其水溶液能形成持久泡沫而得名。

食物的奧妙,實驗便知。您有什麽困惑可發私信,我們一起實驗求真。

 

 

 

聯系我們
  • 地址:廣東省廣州市高新技術開發區科學城開源大道11號A2棟三樓
  • 電話:020-82185192
  • 郵箱:zhangyq@chinafst.cn

分享:

關注我們

掃一掃
登錄手机网站
Copyright @ 中國儀器儀表行業協會捕鱼传奇 ICP备案:粤ICP备17044806号-1 powered By Vancheer